Mời anh chia sẻ một chút về bản thân và kinh nghiệm nhà hàng của anh ở Việt Nam.
Xin chào, tôi là Đạt, tôi là một đầu bếp đến từ Hà Nội. Tôi đã trong ngành được hơn 9 năm. Bắt đầu từ năm 16 tuổi trong một Bếp Việt gồm 3 mô hình (buffet, gọi món & tiệc) và phục vụ 700-1000 khách hàng mỗi ngày.
Chân thực, có thể hơi thô, thì tôi bắt đầu với tư cách là người giúp việc đầu bếp trong khu vực cắt thái nhỏ (chúng tôi gọi là vị trí ‘Thớt’), người thực hiện việc chuẩn bị (mis en place) cho khu vực chảo. Ban đầu, tất cả các đầu bếp cần phải học cách trở thành một người bán thịt. Chúng tôi nấu các loại thịt thú rừng để mọi thành viên biết cách mổ thịt và chia phần thịt động vật hoang dã như lợn rừng, cá sấu, dê, nhím, ba ba, cá đá ... đôi khi cần được giết tại bàn để tận mắt "hiểu" nguyên liệu tươi ngon như thế nào. ! 😬
Sau 2 năm ở độ tuổi trẻ như vậy, tôi bắt đầu muốn trải nghiệm nhiều nền ẩm thực và văn hóa hơn nên đã quyết định làm việc tại một nhà hàng Nhật Bản tên là Asashi, đây là nơi đầu tiên tôi có cơ hội nấu ăn với những nguyên liệu sang trọng như cá ngừ Nhật, cá tuyết hay gan ngỗng.
Đó là khi tôi nhận ra rằng tôi muốn nghiêm túc trong lĩnh vực này và nghiên cứu các phương pháp nấu ăn cơ bản như vệ sinh và các phương pháp nấu ăn truyền thống và hiện đại. Tôi đã tham gia một khóa học nấu ăn ở Sài Gòn và nhận được một vị trí làm việc tại Nhà hàng Pháp La Villa nổi tiếng, nơi đầu bếp Thierry Mounon đã dạy tôi rất nhiều và tôi yêu ‘’ẩm thực haute ’’ cũng như nấu ăn kiểu Pháp. Sau khi kết thúc chương trình, tôi quyết định trở về Hà Nội và lần đầu tiên trở thành chef de partie tại The Clover At Ngoc Thuy dưới sự hướng dẫn của Chef Denvers Rattan! Tôi quay lại Sài Gòn một thời gian ngắn và cũng có cơ hội chế biến món tráng miệng cho Blank Lounge vô cùng sang trọng, nằm trong tòa nhà cao nhất Việt Nam Landmark 81.
Vì sao anh lại đam mê nấu ăn?
Tôi chọn trở thành một đầu bếp khi tôi nhận ra niềm hạnh phúc và niềm vui ẩm thực mang lại cho mọi người. Tôi có một người thầy trong nhà bếp, người đã dạy tôi tầm quan trọng của hương vị, mùi hương thức ăn và sự ấm áp mà chúng có thể mang lại cho người khác. Hương vị của những món đơn giản có thể gợi cho người ta nhớ về tuổi thơ của họ, hay các món ăn đa văn hóa có thể khiến người khác liên tưởng đến đất nước yêu thích của họ. Tôi thích thấy mọi người cảm thấy hạnh phúc khi họ nếm từng món ăn mà tôi tạo ra cho họ !!!
Hãy cho chúng tôi biết lý do tại sao sự sáng tạo đặc biệt này lại được khơi dậy bởi bảng màu #204.
Màu sắc gợi cho tôi nhớ đến hoàng hôn mùa hè và những ngày tươi sáng sống ở Sài Gòn và Phú Quốc, khi một người đầu bếp non trẻ như tôi mắc nhiều sai lầm nhưng vẫn khám phá những khởi đầu mới và niềm vui của cuộc sống. Món tráng miệng kết hợp trái cây nhiệt đới tươi mát khiến tôi hồi tưởng về những ngày tháng tốt đẹp đó..
Cảm ơn đầu bếp Đạt! Thử tay cùng công thức tráng miệng của anh lấy cảm hứng từ Bảng màu #01 >>
BÁNH MÈ GIÒN VỚI HOA QUẢ NHIỆT ĐỚI
(sử dụng cối xay, xay vụn hỗn hợp)
Bán mè giòn
3 Lòng đỏ trứng
50g đường trắng
100g bơ mặn
175g bột mì đa dụng
1/2 tsp bột nở
60g hạt mè
sử dụng bơ mem nhưng không quá chảy
bật lò nướng 160độ C chuẩn bị khay nướng
tách lòng đỏ, sử dụng lòng trắng ở công thức khác.
ở bâu mixer sử dụng đầu paddle, đánh bơ và đường 2’ cho đen khi bông.
cho lòng đỏ trứng từng quả 1 tại tốc độ thấp của mixer, dùng spatula vet vien bâu mixer cho đeu
rây, khuấy đeu bột mì, bột nở, mè vào bâu mixer dừng mixing khi dough đã tụ lại
đặt dough bột giữa 2 tấm giấy nướng, cán mỏng 0,5cm to 1 cm với rolling pin
bỏ lớp giấy nen tren dough
nướng 14 – 16’, sau đó đe nguội hẳn.
giữ trong lọ kín được 3 ngày!
Thạch tảo xoắn nước dừa
200g nước dừa
20g đường
2g bột tạo đông agar
5g tảo xoắn
đun sôi hỗn hợp nước dừa, đường, bột agar 1’
chuyển thạch lên đĩa làm đông trước khi phục vụ
Pastry cream vị dừa
250g sữa dừa
250g sữa tươi
4 lòng đỏ trứng
1 vỏ chanh
50g đường
30g bột ngô
trộn lòng đỏ, đường, bột (**)
đun sôi nhẹ 250ml sữa dừa và sữa tươi
hỗn hợp sôi đổ vào hỗn hợp số (1**)
chuyển ngược lại nồi sauce, đun trong khoảng 5’ đến khi tách chân, hỗn hợp đặc hơn.
bào vỏ chanh, phủ hỗn hợp với màng bọc thực phẩm, làm lạnh trong tủ 2 tiếng trước khi sử dụng
Xoài hầm:
450g xoài chín
75g đường
75 bơ
5g bột ngô
làm nóng bơ và xào xoài đến khi chín mềm, vào đường và bột ngô
làm lạnh trước khi sử dụng
Hoa quả nhiệt đới
quả cam
xoài cát
10g Bánh đậu xanh
Trang trí:
hoa ăn
Trang trí món ăn:
đổ hỗn hợp thạch tảo xoắn vào đĩa đẻ lạnh trước khi dùng.
bỏ trứng ra khỏi vỏ, rửa sạch vỏ và làm khổ trong lò nướng.
đặt khuôn tren đĩa đã có thạch tảo xoắn, đập và đổ vụn cookie vào
sự dụng vỏ trứng đặt bánh đậu xanh, coconut cream và xoài hầm lần lượt.
trang trí xung quanh khuôn trên vụn cookie với hoa quả.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
"Nghệ thuật ở khắp mọi nơi" - chúng tôi muốn #ignite (bùng cháy), #connect (kết nối) và #support (ủng hộ) những dự án góp phần nâng cao nhận thức và hiểu biết về sức khỏe tinh thần. Tìm đến tình yêu với nghệ thuật thiết kế tường, nơi bạn có thể tự thiết kế từ những thông điệp sâu sắc của chính bản thân bạn - www.markyourwall.com
𝙈𝘼𝙍𝙆 𝙔𝙊𝙐𝙍 𝙒𝘼𝙇𝙇
FB: /markyourwall
IG: @markyourwall
#MarkYourWall #SaigonWalls #StreetsOfSaigon #ArtIsEverywhere #WallArt #Wall #WallArtDecor #Nature #AccidentalArt #ArtHeals #ArtTherapy #Observer #Pause #InteriorDesign #Story #Now #Recipe #Dessert
Interview by Far Lee, translated by Brian Banao.